Согласен с правилами обработки персональных данных установленными в политике конфиденциальности

каталог оборудования
Распечатать схему проезда

01.06.2015

Пароконвектомат

Пароконвектомат - аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации. Использование пароконвектомата позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию. Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне. 
Преимущества работы пароконвектомата: 
  • потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите, 
  • объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины), - использование жира уменьшается на 95%, 
  • потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут), 
  • экономия воды на 40%, - время приготовления сокращается на 30-50%, 
  • экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере, 
  • экономия средств за закупку дополнительного оборудования. 
Основными режимами работы пароконвектомата является конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используется пар и горячий воздух. 

Режим пара гарантирует равномерное приготовление. Аппетитный цвет и сохранение значительной части питательных веществ - основные признаки этого режима работы. Его используют для тушения, бланширования и варки. Использование горячего пара сохраняет большую часть минеральных солей и питательных веществ и значительно сокращает использование масла, соли и специй. Режим конвекции идеален для приготовления нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовки глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает мясной белок, предотвращая тем самым выход мясного сока. Поэтому даже быстро приготовленное мясо больших объемов остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения и приготовления на гриле. 
Комбинированный режим(пар+конвекция) -то, для чего и создавался пароконвектомат: вместе работают пар и горячий воздух. Горячий и влажный климат в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достичь равномерного поджаривания. Уменьшаются время приготовления, почти на 50% снижаются потери, которые неизбежны при жарке обычным способом. Этот режим предназначен для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки. Конвекция это циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры, возникающая под действием работы вентилятора. Благодаря герметичности рабочей камеры циркулирующий воздух втягивается вентилятором и прогоняется через ТЭНы, за счет чего происходит достаточно быстрый нагрев рабочей камеры пароконвектомата до заданной температуры. Контроль температуры осуществляется термостатом. Преимущества кругообразных ТЭНов по сравнению с прямыми состоят в том, что при разогреве все выделяемое тепло, снимается за счет быстрой циркуляции воздуха через них. При подобной схеме тепловой обработки продуктов существует реальная возможность снижения потерь до 30%. 
В зависимости от способа парообразования пароконвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные. При использовании бойлерной системы парообразования нагрев воды происходит в парогенераторе, расположенном во внутренней части пароконвектомата. Бойлер это колба, внутри которой находится нагревательный элемент. При закипании и испарении через специальный клапан пар поступает в рабочую камеру. Для защиты бойлерных ТЭНов от образования накипи производители пароконвектоматов предлагают специальные жидкости для очистки бойлерных систем. Через отверстие в верхней части пароконвектомата заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускается в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Чтобы увеличить срок службы пароконвектомата необходимо подсоединять пароконвектомат к водопроводной системе с использованием специального водоумягчителя. В пароконвектоматах с инжекторной системой парообразования, пар образуется непосредственно в рабочей камере. Вода подается через небольшую трубку к центру вращающейся турбины, она разбивает вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При работе на комбинированном режиме, также как и в бойлерных пароконвектоматах, можно регулировать подачу пара. Не смотря на то, что бойлерная система считается энергоемкой и габаритной, она является более точной. Рассчитать, сколько пара необходимо добавить в камеру, намного проще, чем вычислить, сколько подать воды, чтобы она превратилась в нужный объем пара. 
Преимуществом инжекторных пароконвектоматов является более низкая цена, чем у бойлерных моделей, а также более компактные размеры. В значительной степени функциональность и цена пароконвектомата формируется в зависимости от вида используемого блока управления, называемого также контроллером. Разные функциональные возможности, диалоговые меню, эргономика и способ управления - все это блок управления пароконвектоматом. По типу управления пароконвектоматы модели с механическим, электромеханическим и электронным (компьютерным) управлением. Механический тип управления - панель проста в управлении, набор функций минимален. На панели управления имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток. Электромеханический тип управления относительно прост в управлении. Сочетает механические ручки управления с сенсорными кнопками. Включает в себя множество функций, способных расширить возможности аппарата. В данном типе управления присутствуют дополнительные индикаторы (например, температуры, времени). В электронном(компьютерном) типе управления панель управления является подобием персонального компьютера. Все функции пароконвектомата отображаются на жидкокристаллическом дисплее. Хороший пароконвектомат отличает понятное управление, то что называют «интуитивным интерфейсом» (особенно, если меню не русифицировано), высокотехнологичное - touch screen (сенсорное управление). По объему рабочей камеры и габаритам пароконвектоматы делят на малые, средние и большие. 
Малые пароконвектоматы - аппараты вместимостью от 2 до6 гастроемкостей GN 1/1. Средние пароконвектоматы - аппараты вместимостью от10 до 12 гастроемкостей GN 1/1. Большие пароконвектоматы - аппараты вместимостью до 20 гастроемкостей GN 1/1, а также 10,12,20 гастроемкостей GN 2/1. Все пароконвектоматы изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. 

Подключение пароконвектомата к электросети. 
Пароконвектоматы работают от источника электропитания с напряжением, указанным на табличке на боковой или задней поверхности печи. Чаще всего, это напряжение 380В. Для того чтобы получить доступ к соединительной панели электропитания, снимают боковую или заднюю крышку (в зависимости от модели и производителя). Подключение к электропитанию необходимо выполнять через автомат. В процессе эксплуатации пароконвектомата, напряжение в электросети не должно меняться более +10 процентов от номинального. Оборудование должно обязательно заземляться. Клемма, чаще всего, находится на корпусе в нижней соединительной панели, к которой подключается провод заземления. Пароконвектомат должен быть включен в эквипотенциальную систему, эффективность которой проверена в соответствии с существующими стандартами. Соединение должно осуществляться с помощью винтового соединения рядом с обозначением «эквипотенциал», расположенным у входа электрического кабеля на нижней части панели пароконвектомата. После подключения соединительных кабелей необходимо проверить правильность направления вращения вентилятора пароконвектомата. В рабочей камере на задней стенке или на защитном кожухе находится стрелка-указатель направления вращения. В случае несоответствия следует поменять местами питающие провода. Следует внимательно ознакомиться с инструкцией изготовителя, в ней указаны специфика подключения и необходимые номиналы сечений электрокабелей. 

Подключение пароконвектомата к водопроводу. 
Большинство моделей пароконвектоматов для подключения к водопроводной сети снабжены двумя патрубками для подачи воды: для промывки бойлера и для подачи воды для приготовления пищи. Присоединение к патрубкам пароконвектомата осуществляется стандартными сантехническими средствами с использованием герметиков. Подвод обычной холодной воды (без водоумягчителя) напрямую от водопроводной сети необходим для промывки бойлера. Так как в бойлере пароконвектомата скапливаются нежелательные фракции и осадки, обычная вода с помощью автоматического соленоидного электроклапана подается в бойлер и промывает его проточным способом. После этого клапан закрывается и промыв заканчивается. Также обычная вода используется для мытья рабочей камеры с помощью присоединенного душа. Подвод умягченной холодной воды с использованием водоумягчителя служит для заполнения бойлера водой, ее последующего кипячения и парообразования для приготовления кулинарной продукции. Также для подачи воды в инжектор в случае использования инжекторного пароконвектомата. Давление воды в магистрали должно быть 1,5 бар. Если оно превышает 2,5 бар, необходимо установить регулятор давления. Если давление ниже 1,5 бар, необходимо установитьспециальный насос. Подключение пароконвектомата к канализации. Подключение к канализации осуществляется стандартными гибкими подводками, закрепленными к дренажному выходу, расположенному на задней панели пароконвектомата. Некоторые аппараты комплектуются специальными носиками для канализационного стока. В этом случае пароконвектомат используют без подключения к канализационной сети, а слив происходит в установленную за пароконвектоматом емкость, которая необходимо освобождать по мере наполнения. При работе с бойлерными машинами использование сливной емкости нецелесообразно, так как многие из них запрограммированы на автоматическую промывку бойлера достаточно большим количеством воды, что значительно ускоряет наполнение контейнера. Рекомендации по использованию пароконвектомата Предварительный нагревоколо 10-15 минут при температуре на 30-40 °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а время приготовления увеличится. Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы, при максимальной загрузке печи и при загрузке охлажденного или замороженного продукта. 

Загрузка и выгрузка. 
При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, кроме того может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям. Следует внимательно закрывать дверь аппарата - неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления. При открывании двери не подносите лицо близко к рабочей камере - горячим паром можно обжечься. 

Мойка пароконвектоматов производится автоматически или ручным способом в зависимости от модели аппарата. Систему автоматической мойки можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомат. 
Второй способ представляет собой обычную ручную мойку с использованием моющих средств. Эффективность автоматической мойки находится под большим вопросом из-за большого расхода воды и моющих средств. К тому же, ни один из производителей пароконвектоматов не может гарантировать абсолютно полную качественную мойку своего оборудования в автоматическом режиме. После проведения автоматической мойки пароконвектомата так называемые мертвые зоны все же приходится домывать вручную. Главным недостатком автоматической мойки все же остается расход воды. Пароконвектомат требует от 20 до 100 л воды на один цикл автоматической мойки. Кроме того, моющие средства, предлагаемые производителями в качестве платного дополнения достаточно дороги. С другой стороны, приобретая пароконвектомат от хорошо зарекомендовавших себя производителей, вряд ли стоит задумываться о перерасходе воды, так как благодаря эффективной работе машины в итоге он с лихвой окупится. Полуавтоматическая и ручная мойка производится с набором дополнительных устройств и средств. К устройствам можно отнести души, которые предлагают большинство производителей, к средствам - всевозможные железные щетки, мочалки, а также специальные растворяющие жир вещества. Чтобы облегчить процесс мойки перед ее началом на 15 - 20 минут необходимо включить паровой режим - это смягчит жировые отложения. Затем рабочую камеру следует обработать специальным раствором, подождать 10 - 15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования. Места, оставшиеся загрязненными, чистят щетками. Производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки пароконвектоматов, вместо железных щеток следует использовать фетровые тряпочки. 

Сервисное обслуживание. 
Для безупречной работы оборудования длительное время лучше сразу после покупки заключить договор на сервисное обслуживание, профилактический осмотр оборудования необходимо проводить не реже раза в месяц.

Количество показов: 673
Рейтинг:  2.93

Возврат к списку